. 
26 okt HACCP Gevaren Inventarisatie en Risico-Analyse
De GevarenInventarisatie en RisicoAnalyse, kortweg vaak GIRA genoemd, is de basis van de HACCP-systematiek en daarmee van elk voedselveiligheidssysteem.
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, wat vrij vertaald wil zeggen: Gevaren Analyse en Kritieke Beheers Punten.
Dat lijkt al erg op Gevaren Inventarisatie en Risico Analyse.
Toch is het niet helemaal hetzelfde.
Om gevaren te kunnen analyseren zul je ze eerst moeten inventariseren. Dat doe je door voor jouw situatie (locaties, gebouwen, installaties, producten, processtappen, procesomstandigheden, beoogd gebruik, etc.) heel precies na te gaan welke mogelijke voedselveiligheidsgevaren er zouden kunnen optreden.
Bij die inventarisatie kun je flowcharts, plattegronden, product specificaties, google, ervaringen van anderen, onderzoeken, literatuur, RASSF, RISKplaza, etc. als hulpmiddelen gebruiken. De inventarisatie is ook niet iets wat een kwaliteitsverantwoordelijke alleen doet, maar dit doe je gezamenlijk met je multidisciplinaire HACCP-team. Dat laatste is belangrijk om vanuit meerdere invalshoeken gevaren te kunnen signaleren. Een medewerker van de technische dienst heeft mogelijk meer inzicht op verontreinigingsrisico’s via machines dan een expeditie medewerker en andersom geldt ook voor het logistieke proces.
Zodra het HACCP-team alle mogelijke gevaren heeft vastgesteld kan tevens het mogelijke effect van een gevaar op de volksgezondheid, bij optreden, worden vastgesteld. Hiervoor zijn meerdere verdelingen denkbaar, maar om het zo eenvoudig nodig te houden zou je 3 categorieën kunnen hanteren (bijv. laag, midden, hoog), waarbij de laagste categorie een zeer gering effect (bijv. een klein ongemak) omvat en de hoge categorie een zeer ernstig effect omvat (zoals zelf sterfte of blijvende invaliditeit). Deze effecten zullen normaliter voor alle gevaren onafhankelijk zijn van de kans van optreden. Indien er bij een gevaar bijvoorbeeld sprake kan zijn van een cumulatief effect, ga dan uit van het ergste.
Zodra de gevaren en de effecten gekoppeld zijn aan de grondstoffen en de processen kan worden bepaald wat de kans van optreden is. Probeer hierbij zoveel mogelijk concrete bronnen te hanteren, zoals klachten, ervaringen van anderen, onderzoeken, literatuur, RASSF, RISKplaza, etc..
Ook hiervoor zijn meerdere verdelingen denkbaar, maar om het ook hier zo zinvol en eenvoudig mogelijk te houden zou je 4 categorieën kunnen hanteren (bijv. nihil, laag, midden, hoog), waarbij de laagste categorie een nihile kans (bijv. het is al 10 jaar niet voorgekomen en er zijn geen aanwijzingen in bijv. literatuur dat dit gaat veranderen) omvat en de hoge categorie een zeer grote kans omvat (het komt regelmatig, > 1x per maand, voor).
Het resultaat van Kans x Effect zegt iets over de hoogte van het risico. Het heeft enkel voor significante risico’s zin om te gaan bepalen of er sprake is van een CCP. Normen als IFS en ISO22000/FSSC22000 spreken ook nog over respectievelijk CP’s en OPRP’s, echter vanuit wetgeving en andere normen wordt enkel naar mogelijk CCP’s gekeken. Als vuistregel hanteren we binnen Kleemans dat indien het resultaat van Kans x Effect groter is dan 2, dat er dan sprake is van een significant risico en dat we dus moeten bepalen of er al dan niet sprake is van een CCP.
Om te bepalen of er al dan niet sprake is van een CCP wordt vaak gebruik gemaakt van beslisbomen. Helaas is er niet 1 duidelijke beslisboom die voor alle normen en in alle gevallen kan worden toegepast. FSSC heeft een eigen voorbeeld gepubliceerd en de Codex Alimentarius heeft ook een voorbeeld beslisboom gepubliceerd. Deze zijn beide bruikbaar. Op hoofdlijnen wordt er in de beslisboom een afweging gemaakt in hoeverre er nog stappen of behandelingen volgen die het risico geheel of in voldoende mate weg kunnen nemen (zoals verhitten, metaaldetectie, zeven, etc.) en of het gevaar daadwerkelijk kan optreden. Indien het gevaar daadwerkelijk kan optreden en voldoende kritisch is, moet dit punt als een CCP (kritisch beheerspunt) worden beschouwd. De benodigde beheersmaatregelen moeten dan ook sluitend zijn.
Het beheersplan voor CCP’s dient duidelijk te beschrijven hoe de CCP wordt beheerst, wat de normen zijn en afkeurgrenzen, wat te doen bij overschrijding van die grenzen, waar e.e.a. vastgelegd worden en welke instructies de medewerkers meegekregen hebben.
Zodra dit hele proces doorlopen is, is het verstandig het opgestelde document te laten beoordelen door een onafhankelijke deskundige die niet direct betrokken is geweest bij de opzet ervan. Dat kan iemand van binnen of van buiten de organisatie zijn. Daarna kan de GIRA definitief vastgesteld worden.
Deze evaluatie van de GIRA kunnen wij ook voor u uitvoeren!
Uiteraard kunt u ons ook inhuren voor het opstellen van de GIRA zelf.