HACCP

HACCP

Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem (Dutch HACCP)

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Vrij vertaald is HACCP een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden. Bij HACCP wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Die gevaren worden in HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico’s beheerst.

Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en zodoende een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijk aanwezige gevaren.

Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en de gevolgen voor de gezondheid van de consument. Het is dus van belang rekening te houden met frequentie en ernst van het gevaar: kans x ernst = risico.

Na deze systematische analyse zijn alle reële gevaren benoemd. Men dient nu na te gaan op welke wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau kunnen worden teruggebracht: ‘critical control point’. Dit wordt verkregen door het vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces waar het gevaar beheerst kan worden.

Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheerspunten (CCP’s) en deze systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid verkregen. Daarbij worden bijvoorbeeld grenzen bewaakt van tijd, temperatuur, vochtgehalte, pH, Aw en beschikbaar chloor, maar ook van sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur.

HACCP is dus een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Deze principes worden gehanteerd om de voedselveiligheid te garanderen. Bedrijven dienen dit systeem toe te spitsen op hun eigen situatie. Ze geven zelf aan waar en in welke fase van de productie- en distributieprocessen gevaren voor de gezondheid van de consumenten kunnen ontstaan. Tevens leggen ze vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn. Kortom: HACCP is een preventief systeem dat structureel de handelswijze van de ondernemer bewaakt.

De 7 HACCP-principes

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
2. Ga na welke maatregelen nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden.
5. Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn voor het product en het proces, en moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
6. Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP- aanpak effectief is, ofwel of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7. Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

Toepassingsgebied

Organisaties die direct betrokken zijn bij productie, verwerking, handel of distributie van levensmiddelen.

Hoe kunt u zich voorbereiden?

De certificeringseisen zijn te downloaden van www.foodsafetymanagement.info.

Begeleidingsmogelijkheden

Kleemans kan uw organisatie begeleiden bij het opzetten van een HACCP-handboek, het certificeerklaar maken van uw organisatie, het ondersteunen bij het onderhoud van uw bestaande HACCP -systeem, en het trainen van uw medewerkers conform de HACCP-eisen.

Download Kleemans

Downloads

We hebben diverse downloads beschikbaar op onze website. Mogelijk zit hier een interessante download voor u bij.

Heeft u het gevoel dat Kleemans u kan helpen en wilt u graag weten hoe precies?